Industrielles Olivenöl entsteht in Großanlagen, oft aus Oliven verschiedener Länder, gemischt und gefiltert für einen immer gleichen Geschmack. Unser Öl entsteht anders: in einer kleinen Ölmühle am Fuß des Pollino, wenige Kilometer von unseren Bäumen entfernt.
Gepresst wird bei der Familie Palombari in Castrovillari. Hier landen die Oliven von Villa Annette und die eigenen Oliven der Palombari, Sorten wie Roggianella und Carolea. Wir nehmen dich mit auf einen Rundgang, vom Hoftor bis zum fertigen Öl.
Die Einfahrt zum Hof der Palombari: Hinter dem Tor beginnen die Olivenhaine.
Schritt 1: Vom Baum in die Kiste
Gutes Öl beginnt bei der Ernte. Wir ernten die Oliven direkt vom Baum: teils von Hand, teils mit Rüttelkämmen, die die Früchte auf ausgelegte Netze fallen lassen. Oliven, die schon auf dem Boden liegen, bleiben liegen: Sie haben Druckstellen, beginnen zu gären und würden das Öl verderben. In der Industrie werden sie oft mitverarbeitet.
Die Oliven kommen in luftdurchlässige Kisten, damit sie atmen können und sich nicht erhitzen. Jede Stunde zwischen Ernte und Mühle kostet Frische. Bei uns liegen zwischen Ernte und Mühle höchstens vier Stunden, dank des kurzen Wegs nach Castrovillari. Mehr zur Ernte liest du in unserem Beitrag Olivenernte und Ölgewinnung in Kalabrien.
Frisch angeliefert: grüne und erste dunkle Oliven, noch mit Blättern vom Baum.
Schritt 2: Entlauben und Waschen
In der Mühle laufen die Oliven über ein Förderband. Dabei werden Blätter und kleine Zweige entfernt, danach werden die Früchte gewaschen. Blätter im Mahlgut würden das Öl grasig und bitter machen, Staub und Erde trüben den Geschmack.
Über das Förderband gelangen die gesäuberten Oliven in den Trichter der Mühle.
Schritt 3: Mahlen, Rühren, Trennen
Die ganzen Oliven werden mit Kern zu einem Brei gemahlen. Dieser Brei wird in Edelstahlbehältern langsam gerührt, das nennt man Malaxieren. Dabei verbinden sich die feinen Öltröpfchen, und die Aromen entfalten sich.
Anschließend trennt eine Zentrifuge, der sogenannte Dekanter, das Öl von Wasser und festen Bestandteilen. Gepresst im wörtlichen Sinn wird heute kaum noch; warum moderne Mühlen trotzdem besseres Öl liefern, erklären wir im Artikel Kaltgepresst vs. kaltextrahiert.
Entscheidend ist die Temperatur. Wer sein Öl als „kalt extrahiert“ verkaufen will, darf den Olivenbrei nach EU-Recht nicht über 27 °C erwärmen. Mehr Wärme bringt mehr Öl, kostet aber Aroma und wertvolle Inhaltsstoffe. Palombari arbeitet mit 25 bis 26 °C und bleibt damit unter dieser Grenze.
Links die Rührwerke für den Olivenbrei, rechts der Dekanter, der Öl, Wasser und Trester trennt.
Schritt 4: Ungefiltert abgefüllt
Unsere Öle werden nicht gefiltert. Sie kommen so in Flasche und Kanister, wie sie aus dem Dekanter fließen. Eine leichte Trübung oder ein feiner Bodensatz ist deshalb normal und kein Zeichen von Verderb. Wie du ungefiltertes Öl richtig aufbewahrst, liest du in unserem Ratgeber Olivenöl richtig lagern.
Handwerk und Industrie im Vergleich
| Kleine Ölmühle in Kalabrien | Industrielle Herstellung | |
|---|---|---|
| Herkunft der Oliven | eigene und benachbarte Haine, wenige Kilometer entfernt | oft gemischt aus mehreren Ländern |
| Oliven vom Boden | bleiben liegen | werden häufig mitverarbeitet |
| Ziel | Charakter der Ernte | immer gleicher Geschmack |
| Filtern | nein | meist ja |
Das meinen wir mit 100 % Handwerk, 0 % Industrie: kurze Wege, sortierte Oliven und ein Öl, das nach seiner Ernte schmeckt.
Häufige Fragen
Was macht eine Ölmühle?
Sie verwandelt Oliven in Öl: Sie wäscht die Früchte, mahlt sie zu Brei, rührt den Brei und trennt das Öl in einer Zentrifuge von Wasser und Trester.
Wird Olivenöl heute noch gepresst?
Kaum noch. Moderne Mühlen trennen das Öl mit einer Zentrifuge. Das ist schonender und hygienischer als die alte Steinpresse.
Warum ist ungefiltertes Olivenöl trüb?
Es enthält feinste Fruchtteilchen. Sie setzen sich mit der Zeit am Boden ab und sind unbedenklich.
Wo kann ich das Öl aus dieser Mühle kaufen?
Das Öl von Villa Annette und das Bio-Olivenöl der Familie Palombari gibt es direkt in unserem Shop. Alle Öle findest du in unserer Kollektion Olivenöl aus Kalabrien.
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